发酵前的预备
制造葡萄酒好像异常轻易，不需人类的操纵，只要过熟的葡萄掉落正在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄酿成葡萄酒。然则经由数千年履历的积累，当今葡萄酒的品种不只繁多，且酿造历程庞大，有种种差别的烦琐细节。
挑选：
收采后的葡萄偶然挟带葡萄叶及未熟或腐朽的葡萄，特别是欠好的年份，对照卖力的酒厂会正在酿造前做挑选。通常生产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗天经心选择最好的葡萄。
去梗：
葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟经常带刺鼻草味，必需悉数或部分去除。
破皮：
因为葡萄皮含有单宁、红色素及香味物资等主要成份，以是正在发酵之前，特别是红葡萄酒，必需破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮打仗，以便让这些物资消融到酒中。破皮的水平必须适中，以制止释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品格。
榨汁：
所有的白葡萄酒皆正在发酵前即停止榨汁
（红酒的榨汁则正在发酵后），偶然不需要经由破皮去梗的历程而间接压榨。榨汁的历程必需稀奇注重压力不克不及太大，以制止释出苦味和葡萄梗味。传统接纳垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力懈弛，结果更好。
去泥沙：
压榨后的黑葡萄汁一般借混同有葡萄碎屑、泥沙等异物轻易激发白酒的变质，发酵前需用沉淀的体式格局去除，因为葡萄汁中的酵母随时会最先酒精发酵，以是沉淀的历程需正在高温下停止。红酒果浸皮取发酵同时停止，其实不需求这个顺序。
发酵前高温浸皮：
这个顺序是新近发现还未被广泛接纳。其功用正在增长白葡萄酒的生果喷鼻并使味道较浓重，已有生产红酒的酒厂最先接纳这种方法酿造。此法需正在发酵前高温停止。
酒粗发酵
葡萄的酒精发酵是酿造历程中最重要的改变。其道理可简化成以下的情势：
葡萄中的糖份＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量
一般葡萄自己便含有酵母菌，酵母菌必需处在10℃-32℃间的情况下才气一般运作，温度太低酵母运动变缓以至住手，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完整中断。因为发酵的历程会使温度降低，以是温度的掌握异常的主要。约莫17克的糖可发酵成1％的酒精，以是要变成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要到达204克/降。一样平常干白酒和干红酒的酒精发酵会连续到一切糖份(2克/降以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是正在发酵的半途到场二氧化硫住手发酵，以保存部分糖份正在酒中。酒精浓度凌驾15%以上也会中断酵母的运作，酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是应用此道理于发酵中途到场酒精，住手发酵以保存酒中的糖份。
酒精发酵除制造出酒精中，借会产出别的副产品：
甘油：
一样平常葡萄酒每降约莫含有5到8克阁下，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甜美，更易入口。
醋类：
酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的历程会同时制造出种种差别的醋类物资。醋类物资是组成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸感化后也会发生别的醋类物资，影响酒香的转变。
发 酵 后 的 培 养 取 成 生
乳酸发酵：
完成酒精发酵的葡萄酒经由一个冬季的贮存，到了隔年的春季温度降低时（特别是20℃-25℃）会最先乳酸发酵，其道理以下：
苹果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳
因为乳酸的酸味比苹果酸低许多，同时稳定性下，以是乳酸发酵可使葡萄酒酸度低落且更稳固不容易变质。并不是一切葡萄酒都邑停止乳酸发酵，特别是一些合适年轻时饮用的白酒，常特地保存下酸度的苹果酸。